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Moulin de Chantemerle, des biscuits comme gagne-pain

En reprenant la ferme de ses parents, Éric Gobard et sa femme Anne se sont lancés deux défis : celui de la convertir à l’agriculture biologique et de valoriser leurs productions dans des filières locales. Coopératives, moulins, artisans boulangers, biscuiterie, ensemble ils mettent à la main à la pâte pour valoriser les grains et les farines de cette exploitation de Seine-et-Marne.

Par Eloi Pailloux - Publié le 08/11/2017 à 11:30

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Éric Gobard cultive 25 ha de luzerne en Seine-et-Marne. La plante fixe de l’azote dans le sol pour les cultures suivantes. Une fois fauchée, elle est livrée à Capdea, une coopérative de déshydratation de la région.

En poussant les portes de la grange de l’exploitation « le moulin de Chantemerle », située à Aulnoy en Seine-et-Marne, on y découvre une meule de pierre en train de broyer des grains de blé. Tout autour, des sacs de farine où figure le logo de l’agriculture biologique. À 47 ans, Éric Gobard ncarne la quatrième génération à cultiver les terres de cette ferme familiale. Il est en revanche le premier à s’être converti à l’agriculture biologique, et ce, cinq ans seulement après son installation en 2002. « J’avais envie de relever un défi et l’agriculture biologique me semblait un bon challenge », se souvient l’agriculteur. Il expérimente d’abord ce nouveau système de production dans une parcelle sur un bassin d’alimentation de captage (Bac) où l’enjeu de la qualité de l’eau y est primordial. La même année, le Grenelle de l’Environnement fixe comme objectif de réduire de moitié l’utilisation des produits phytosanitaires.

L’agriculteur en profite pour augmenter progressivement ses surfaces dédiées au bio ainsi que le nombre de cultures différentes : luzerne, féverole, lentille, lin textile, seigle, sarrasin, haricots verts, grand et petit épeautre, etc. « Le secret de la réussite du bio réside dans les rotations longues car elles réduisent les maladies et cassent les cycles des mauvaises herbes », confie Éric Gobard. Une technique qui fonctionne, puisque l’agriculteur n’utilise aucun produit de traitement, pas même de biocontrôle. Sur une parcelle sujette aux mauvaises herbes, l’agriculteur sème du sarrasin ou du seigle qui va étouffer les adventices en couvrant bien le sol. La luzerne, les haricots et les pois fixent de l’azote dans le sol pour les cultures suivantes, évitant d’apporter des engrais organiques comme les fientes de volaille, très coûteuses.

Trouver des filières locales

Anne Gobard travaille cinq jours par semaine
au moulin où elle broie, ensache et étiquète ses sacs de farine.

Ces cultures génèrent des économies d’intrants, mais pour être rentables, elles doivent aussi trouver des débouchés. « Ma femme Anne a toujours voulu installer un atelier de transformation sur la ferme pour répondre à la demande croissante en produits bio », assure Éric Gobard. Depuis 2011, sa compagne utilise une meule de pierre pour produire de la farine. Près de 30 tonnes de blés sont écrasées et ensachées à la ferme. Elle est vendue auprès d’artisans boulangers et de particuliers au travers d’une quarantaine de magasins d’Île-deFrance appartenant aux réseaux Biocoop, la Vie Claire ou Natureo.

« En fabriquant notre farine directement sur la ferme, nous fixons la valeur ajoutée de notre production », constate l’agriculteur. Depuis trois ans, Anne Gobard écrase d’autres céréales comme le grand épeautre. Tout n’est pas transformé sur place et le reste des grains est livré à la coopérative Valfrance. Cette dernière a construit il y a deux ans un silo situé à Vaux-le-Pénil, dédié aux productions issues de l’agriculture biologique. La coopérative approvisionne avec les blés d’Éric Gobard le moulin Bourgeois, implanté à 30 km de l’exploitation. « Nous avons la chance de bénéficier de débouchés et de filières locales pour nos productions », constate Éric Gobard. À l’image du lin textile livré à un tailleur local et de la luzerne à une coopérative de déshydratation voisine.

Des biscuits imaginés de A à Z

Depuis avril 2017, l’exploitation de la famille Gobard a franchi un pas supplémentaire dans la transformation puisque ses farines servent à la fabrication de biscuits. « Nous avons construit nous-mêmes la recette, cherché une biscuiterie intéressée par notre projet et veillé à trouver les ingrédients localement », explique Anne Gobard. Après un an et demi de démarches, « les sablés de Anne » sont nés avec une biscuiterie de l’Orne. La ferme de la famille Gobard fournit l’intégralité des ingrédients nécessaires à la confection des sablés, à l’exception des œufs et du beurre. Le couple a même trouvé des producteurs de safran dans la région pour parfumer leurs gâteaux. Les biscuits sont composés à 35 % de farine d’épeautre ainsi que de farine de blé. 2,1 tonnes de farine ont déjà servi leur fabrication.

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