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Fromage, les bactéries jouent les conservateurs

Remplacer les conservateurs chimiques des produits laitiers en combinant plusieurs souches de bactéries lactiques aux propriétés antifongiques. C'est ce que proposent des chercheurs de l'Institut national de la recherche agronomique. Et tout ça, sans compromettre le goût.

Par Eloi Pailloux - Publié le 03/04/2018 à 15:23

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Les produits laitiers, malgré une stabilité microbienne minutieusement étudiée, restent sensibles à certaines levures et moisissures. Des chercheurs de l’Institut national de la recherche agronomique (Inra) travaillent à l’élaboration d’alternatives aux conservateurs utilisés pour faire face à ces problématiques. Certaines bactéries habituellement utilisées pour la fermentation lactique présentent en effet des propriétés antifongiques.

Trois souches de ces bactéries ont été sélectionnées et combinées dans des crèmes fraîches et des fromages à pâte pressée, comme le Cantal, le Reblochon ou la Tomme, volontairement inoculées avec des moisissures. Deux de ces combinaisons ont retenu l’attention des chercheurs, pour avoir retardé de plusieurs jours, et parfois totalement inhibé le développement de certains contaminants ! Pas d’inquiétude pour le consommateur : des tests sensoriels ont également été réalisés pour s’assurer de l’absence d’impact organoleptique négatif sur les produits. Des conclusions qui pourraient intéresser la filière laitière…

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