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50 % de bio ou local d’ici à 2022 dans les cantines scolaires, est-ce possible ?

Le basculement vers un taux de 50 % de produits bio et locaux dans les cantines dépend de nombreux facteurs. Pour le seul bio, l’échéance de 2022 pourrait se révéler un peu optimiste : les experts jugent la barre des 20 % plus réaliste à cet horizon. Les Projets alimentaires territoriaux (PAT) sont un levier de changement majeur.

Par Campagnes & Environnement - Publié le 23/06/2017 à 14:48

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La cantine de Mouans-Sartoux (06) sert depuis 2012 des plats cuisinés à partir de produits 100 % bio et locaux. Les producteurs sont impliqués dans l’éducation alimentaire des enfants. Photo : Julien Claudel

En France, la surface agricole bio gagne 12 % chaque année depuis 2 ans, portant le total à environ un million et demi d’hectares en 2016. Si c’est un bon taux de conversion, il semble insuffisant pour atteindre les 50 % d’aliments bio dans les cantines d’ici à cinq ans. Le retard de paiements de certaines aides européennes, dont certaines datent de 2015, étant de nature à refroidir les agriculteurs tentés par le bio.

Des exemples au niveau local

Le village de Mouans-Sartoux dans les Alpes-Maritimes est passé en 2012 à 100 % de produits bio locaux à la cantine, tout en abaissant le coût du repas. Fruit d’une réflexion globale, avec réduction de la part carnée et du gaspillage, cet exemple montre que la cantine 100 % bio, c’est possible de façon ponctuelle.

Lors de la campagne présidentielle, Emmanuel Macron s’est positionné sur 50 % de bio et/ou de local dans les cantines françaises d’ici à 2022. « Le bio évolue, mais reste difficile à prévoir et à contrôler dans les cantines. Le marché français, la volonté des élus, des cuisiniers et des parents, le taux de conversion doivent être pris en compte. Raisonnablement, on pourrait atteindre 20 % de bio dans les cantines en 2022 », résume Étienne Gangneron, exploitant bio à Bourges et vice-président de la FNSEA.

Changer de paradigme

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Photo : Julien Claudel

Pour une montée en puissance de la production locale, il faudrait renforcer les réseaux d’approvisionnement et les infrastructures. « Il faut changer de paradigme, que les cantines aient les moyens de proposer des repas en fonction de ce qui est disponible sur place. L’idéal, ce serait de servir du bio local, mais cela prendra du temps », explique Jean-Paul Gabillard, légumier en bio installé à Rennes et chargé de la restauration collective pour la Fédération nationale d’agriculture biologique (Fnab).

Quels leviers à actionner ?

Les Projets alimentaires territoriaux (PAT) doivent favoriser un approvisionnement local et bio des cantines. Et donner les moyens aux collectivités d’y par venir. « La formation, notamment des cuisiniers est nécessaire, souligne Jean-Paul Gabillard. Souvent, ce sont eux qui demandent un changement d’organisation : ils ne veulent plus être des “préparateurs”, mais bien des cuisiniers à part entière. Ce qui implique de réaménager les structures, car beaucoup de cantines n’ont plus de cuisine. »

Même si 2022 semble être un horizon optimiste pour atteindre la barre des 50 % en bio et local, l’exploitant relève la dynamique insufflée : « Cet objectif est important, notamment pour le bio, parce que la cantine est une vitrine de la nourriture saine pour la génération de demain », conclut-il.


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