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À Rennes, une politique d’approvisionnement pionnière pour les cantines

La ville de Rennes gère 12 000 repas par jour, essentiellement pour les crèches et les écoles, quelques restaurants administratifs et maisons de retraite. Nadège Noisette, adjointe à la maire en charge des approvisionnements, explique la politique de la ville, et commente les objectifs fixés par la loi Égalim.

Par Eloi Pailloux - Publié le 30/04/2019 à 15:24

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Campagnes et environnement : Quelles sont les actions spécifiquement liées à l’approvisionnement de la restauration collective au niveau de la ville de Rennes ?

Photo : Julien Claudel

Nadège Noisette : Depuis 2015, nous construisons un plan alimentaire durable pour les écoles, lauréat d’un appel à projets du Programme national de l’alimentation cette année-là. Nous le co-travaillons avec l’ensemble des acteurs des filières alimentaires de nos restaurants, des agriculteurs aux convives, ou familles des convives. Les objectifs, à horizon 2020 : réduire de 50 % le gaspillage alimentaire, et intégrer 40 % de produits durables dans nos menus, dont 20 % de bio. Aujourd’hui, la réduction du gaspillage atteint 40 % par rapport à 2015. 22 % de nos aliments sont bio, et 10 % sont « durables », via la marque Terre de sources et différents produits Label rouge. A priori pour 2020 nous serons plutôt à 30 % de bio et 10 % de durable.

C.E. : Comment avez-vous procédé ?

N.N. : Nous sommes passés par la co-construction avec les parties prenantes. Nous avons également pris le temps d’évaluer le volume de gaspillage, pour mieux identifier les leviers d’action. Les agriculteurs font partie du projet. Notamment ceux des bassins versants dont les captages alimentent Rennes en eau. Nous avons monté un marché public de service avec ces producteurs. En clair, en échange de leurs efforts pour réduire les pollutions des eaux, leurs produits sont achetés par la ville pour ses restaurants collectifs. Une marque spécifique, « Terre de sources », a été lancée pour ces produits. Des tests sont en cours pour une commercialisation directement auprès du grand public.

C.E. : Compte tenu de ces démarches, quel regard portez-vous sur les objectifs de la loi Égalim ?

N.N. : Je pense que c’est très positif de poser ces objectifs. Nous sommes en bonne voie pour les écoles, qui représentent 80 % des repas servis. Reste à diffuser sur les autres établissements. Et, évidemment à progresser sur les aliments de qualité, bio et hors bio. En ce sens, l’idéal serait de reconnaître davantage de démarches durables, comme Terre de sources, qui n’est a priori pas éligible. Mais il existe des systèmes d’équivalence.

Je pense que le marché va s’adapter rapidement, qu’il n’y aura pas de problème d’approvisionnement. Quant au prix de ce changement, pour le moment nous compensons le surcoût lié à la qualité en limitant le gaspillage et en réduisant la part de protéines animales, plus chères. Nous pensons pouvoir atteindre les objectifs sans alourdir l’addition. Pour aller au-delà de ces objectifs et atteindre 50 % de bio par exemple, il nous faudra surement augmenter notre budget alimentaire mais aussi baisser encore un peu la part de protéines animales et passer à deux repas sans viande ni poisson.

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