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Approvisionnement en restauration collective, le privé a aussi un rôle à jouer

La restauration collective peut orienter en partie le marché de l'alimentaire, via ses approvisionnements. Si la loi impose aux acteurs publics de ce secteur de repenser leurs habitudes, les professionnels du privé ont aussi un poids considérable. Exemple dans un établissement de 300 couverts, à Lyon.

Par Eloi Pailloux - Publié le 02/05/2019 à 14:23

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Bertrand Desos, chef de cuisine au restaurant Prestal de l’Agrapôle, Lyon.

La loi Égalim met la restauration collective publique en première ligne. Les 3,7 milliards de repas servis chaque année constituent un débouché important, que le gouvernement veut canaliser vers les produits « bio, durables et de qualité ». Un appel d’air censé inciter les agriculteurs à choisir de se placer sur ces créneaux. Mais la restauration collective privée a également sa carte à jouer.

Engagé sur le local depuis 2008

À Lyon, le traiteur Prestal s’occupe notamment des 300 couverts servis chaque jour à l’Agropole, site regroupant l’école d’ingénieurs agronomes Isara, et plusieurs dizaines de structures professionnelles agricoles. « De par le profil de ces convives, nous sommes très sensibilisés à la qualité des aliments que l’on propose, témoigne Bertrand Desos, chef de cuisine. Le site est ouvert depuis 2007, et dès 2008 nous avons travaillé sur l’origine des produits. » Pas besoin d’une loi, donc.

40 % de produits locaux

L’origine locale des aliments est précisément un des éléments que le législateur n’a pas pu intégrer dans la loi Égalim. Pour des questions de droit de la concurrence, la réglementation européenne empêche en effet d’intégrer une origine géographique dans un cahier des charges. Manger « proximité » passe donc par la bonne volonté du responsable de restaurant. « 40 % de notre approvisionnement est local, précise Bertrand Desos. C’est un véritable choix, qui draine des contraintes : je passe plus de temps à gérer l’approvisionnement, car je jongle avec davantage de fournisseurs. »

Une entrée pour parler qualité

Ce lundi 29 et mardi 30 avril, le menu affiche un sauté de porc (Rhône) et un guardian de bœuf (Ain) de la marque « La Région du goût », et des carottes jaunes et poêlée de courgettes à l’ail passés par la plateforme de distribution « Culture chef ». « En termes de diversité, ces sources-là proposent moins que certains circuits plus traditionnels, admet-il. Mais nous savons d’où viennent les aliments. » Une manière d’aborder la thématique « qualité ». Qui dit « proche » ne dit pas forcément label ou signe de qualité. « Mais je peux rencontrer les exploitants, découvrir leurs pratiques, j’ai visité les abattoirs, glisse Bertrand Desos. Cela me donne des éléments pour répondre aux questions des convives. »


Rendez-vous le 18 septembre pour les acteurs de la restauration collective d'Auvergne-Rhône-Alpes

Pour la troisième année, Prestal organise avec l'association Auvergne Rhône Alpes Gourmand une journée « innovation » le mercredi 18 septembre 2019, sur le site d’Agrapôle, à Lyon. L’évènement s’adresse à l’ensemble des fournisseurs/producteurs de la restauration collective. Si la loi Égalim sera à l'ordre du jour, l'objet principal de cette journée est de mettre en relation des producteurs de produits transformés en région avec des distributeurs et des sociétés de restauration. Une sélection des produits (16 à 20 maximum) est effectuée, ces derniers sont concrètement mis en valeurs pour inspirer les chefs présents. Cette journée s'inscrit dans un programme d'actions intitulé ApPROche +, lauréat du Programme national d'alimentation 2019.

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