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Associer vins et fromages, une véritable science

Aborder le choix du vin, au moment du fromage, de manière strictement scientifique. Une approche travaillée par l'Institut national de la recherche agronomique (Inra), dont les résultats sont publiés le 23 octobre.

Par Eloi Pailloux - Publié le 27/10/2017 à 18:42

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Quel vin associer à quel fromage ? Une question qui intéresse la gastronomie depuis fort longtemps ! Mais abordée par très peu d’études scientifiques… Des chercheurs du très sérieux Institut national de la recherche agronomique (Inra) s’y sont donc attelés.

Les scientifiques ont mis en évidence que le fromage modifie de manière importante le goût du vin et améliore presque systématiquement son appréciation hédonique. Par exemple, l’astringence, l’acidité ou l’amertume des vins rouges est réduite grâce au fromage… Les chercheurs ont également montré que la réciproque n’était pas vraie : le vin ne modifie que marginalement le goût du fromage et pas du tout son appréciation hédonique. Ces travaux ont aussi mis en avant « d’intéressantes interactions sensorielles ». Ainsi, ce sont des vins différents qui maximisaient les spécificités de chaque fromage.

Enfin, surprise ! Ces données suggèrent aussi que le vin blanc sec accommoderait mieux le fromage que le vin rouge.

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