Modes de production
A la recherche d’exotisme dans vos assiettes ? Pas besoin d’aller s’approvisionner à l’autre bout du monde. Il suffit de demander à Annie et Pascal Guérard, qui se sont lancés dans la production de safran et de yuzu dans la région de Caen, depuis près de dix ans. Des cultures très atypiques dans la région.
Le safran est une épice d’origine grecque aujourd’hui produite en Iran à 90 %. Cette épice rare est cependant aussi cultivée en Normandie, dans la ferme d’Annie et Pascal Guérard, anciens juristes qui se sont reconvertis il y a douze ans. Aussi appelé or rouge, le safran est connu pour être l’épice la plus chère du monde. Extraits de la fleur d’un crocus, ce sont les trois stigmates, une fois séchés, qui sont aromatiques. 180 fleurs sont nécessaires pour obtenir un gramme de cette épice rare et précieuse.
L’originalité ne s’arrête pas là, car Annie et Pascal, produisent aussi du yuzu ! Ce petit agrume sert souvent de condiment et d’assaisonnement dans les plats. Très riche en vitamine C, il a un goût proche du citron vert ou du pamplemousse. Originaire du Japon, ce fruit que les chinois et les coréens se sont appropriés est souvent cité comme alicament, un aliment aux propriétés médicinales.
Le yuzu, comme le safran, ont des saveurs délicates et recherchées. « Nous avons la chance que la qualité de nos produits, aujourd’hui à la table de grands restaurants, soit reconnue », confie Annie Guérard.
Cette dernière produit du safran depuis 12 ans et du yuzu depuis 10 ans. Les débuts ont été compliqués, le temps de parvenir à maîtriser ces productions. Désormais, Annie Guérard connaît assez bien le yuzu pour parvenir à le multiplier. Elle assure ainsi être la seule en France à réussir à en produire. Si ses petits arbres sont disponibles à la vente, elle garde précieusement les secrets de leur naissance.
Comment ces anciens juristes en sont arrivés à produire ces produits aussi atypiques pour la région ? Fille et petite-fille d’agriculteurs, Annie Guérard s’était promise étant petite qu’elle ne serait jamais agricultrice, « un métier trop difficile », à ce moment-là selon elle. Des problèmes de santé de son mari les ont poussé vers cette reconversion, qui ne l’a pas déçue. Le couple vit aujourd’hui de son activité. « Ne pas avoir les deux productions ne serait pas viable », insiste néanmoins la productrice. En effet, si les récoltes sont mauvaises pour un produit certaines années, l’autre leur permet de compenser et de se dégager tout de même un revenu. « En Normandie, les conditions météo sont rudes pour ces deux cultures, le safran craint notamment le froid, et la production peut être très importante comme complètement nulle selon les années », poursuit-elle.
Si vous êtes intéressés par les productions d’Annie et Pascal, ces derniers proposent des visites guidées, pour découvrir les productions et produits dérivés (miel, confiture, vinaigre…) de la ferme Le safran et le yuzu de Normandie.
