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Le Gwell, un lait fermenté breton aux grandes ambitions

Longtemps oublié, puis remis au goût du jour par un petit groupe d'éleveurs, le Gwell est une spécialité bretonne produite à partie de lait fermenté. Un savoir-faire sauvegardé qui participe également au maintien d'une race de vache locale, la pie noir. L'association de producteurs, créée il y a un an et demi, aimerait désormais décrocher une AOP.

Par Laure Hänggi - Publié le 05/11/2020 à 18:32

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La crise sanitaire de la Covid-19 l’a souligné : les consommateurs sont de plus en plus demandeurs de produits locaux, originaires de leur région. Alors qu’un second confinement vient de commencer, l’occasion est aussi celle de (re)découvrir des productions parfois longtemps oubliées. C’est le cas du Gwell. Cette spécialité bretonne venant du Finistère, est un lait fermenté fabriqué à partir du lait entier de la vache 100 % bretonne pie noir.

Un processus de fabrication particulier

En breton, Gwell signifie « le meilleur ». Il rappelle également le mot Goell, qui se traduit par « ferment ».

Toutes les routes ne mènent pas au Gwell, le processus de fabrication étant très spécifique. Ce dernier est préparé à partir de lait pasteurisé entre 85 et 90°C, avant d’être refroidi à 30°C. Ce lait est ensuite mélangé à environ 10 % de la fabrication précédente (un litre de Gwell pour dix litres de lait ). Cet ajout agit comme un levain naturel. Cet « ensemencement par repiquage », c’est-à-dire à partir d’une fabrication précédente est un des facteurs du faible développement de cette production. Car pour la commencer, certains éleveurs doivent aller se fournir auprès d’autres exploitants. Le résultat de ces différentes étapes : une texture onctueuse, et une saveur douce et acidulée.

Sauvegarde de la pie noir

Bien qu’atypique, cette production participe également au maintien de la race de vache bretonne pie noir, à partir du lait de laquelle le Gwell est fabriqué. Il s’agit d’une des plus petites espèces de vache, avec une hauteur au garrot de la femme de 117 cm. 700 000 d’entre elles étaient présentes en France en 1900. Une situation qui s’est largement dégradée au cours du siècle, aboutissant au lancement d’un plan de sauvegarde de la Bretonnne Pie Noir en 1976, pour éviter l’extinction prévue en 1980. C’est à cette occasion que de nouveaux installés retrouvent la recette du Gwell.

Objectif AOP

La pie noir est une des plus petites espèces de vache.

Ce produit de terroir faisait également partie des quatre projets retenus par la Commission européenne pour l’utilisation des ressources génétiques végétales et animales négligées dans l’agriculture, en 2016. Depuis un an et demi, une association regroupant la quinzaine d’éleveurs produisant ce lait fermenté existe. Elle est présidée par Nicolas Guérin, éleveur en Loire-Atlantique à Donges. La structure a organisé sa première assemblée générale le 14 octobre dernier. A cette occasion, les producteurs ont précisé leur nouvelle ambition : obtenir une AOP. Une reconnaissance qui permettrait de protéger, mettre en lumière et reconnaître le travail déployé par ce petit groupe d’éleveurs bretons.

Le Gwell peut être consommé, dans la pure tradition bretonne, avec des galettes de blé noir, mais aussi en dessert, nature ou agrémenté de confitures, etc.

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