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L’AOP Beaufort, assurance tourisme en Maurienne

Carte postale. Au cœur des Alpes, dans une région montagneuse contraignante pour les éleveurs, l'appellation d'origine protégée (AOP) Beaufort offre un débouché à forte valorisation pour la production locale de lait. La fromagerie coopérative de la vallée des Arves joue la carte touristique pour mettre en avant ses fromages.

Par Eloi Pailloux - Publié le 27/08/2019 à 15:01

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En hiver : le ski. En été : la randonnée. En toutes saisons : du Beaufort. La fromagerie coopérative de la vallée des Arves, située à Saint-Sorlin d’Arves (Savoie) a fait de ce fromage sous appellation d’origine protégée (AOP) sa tête de gondole, entre autres spécialités locales. Créée en 1970, la structure rassemble une trentaine d’éleveurs répartis sur quatre communes. De quoi produire 2 500 tonnes de lait, soit quelque 6 000 meules de 40 à 45 kg chaque année. Ouvert toute l’année, le magasin attire les touristes quelle que soit la saison.

Un distributeur automatique de fromage

Pour les petites faims de Beaufort hors des horaires d’ouverture de la fromagerie, un distributeur automatique se trouve devant l’établissement.

La coopérative joue la carte touristique au-delà de la boutique. Différents événements sont régulièrement organisés. Un parcours ludique, pour les enfants, est déroulé sur l’un des chemins du village, et la fromagerie elle-même constitue un espace pédagogique pour les visiteurs. Les contours de l’AOP y sont présentés, et les fromagers sont « mis en scène », les cuves de brassage étant exposées derrière une vitrine. Pour les randonneurs ou skieurs de retour tardivement à la station après les journées sur les sentiers ou les pistes, un distributeur automatique de fromages est installé devant la coopérative.

Collecte mutualisée impossible !

L’intérêt des touristes, qui représentent l’essentiel de la population du village en saison, est un débouché précieux pour les producteurs, qui doivent composer avec un environnement peu propice à l’élevage… « Les alpages montent jusqu’à 2500 mètres, explique Mireille, l’une des quatorze salariées de la coopérative. Ici, pas de collecte en citerne possible ! Les producteurs doivent descendre eux-mêmes le lait, dans des bidons de 40 litres. » Autre contrainte : la nécessité de déclôturer les pâtures avant les premières neiges, pour permettre aux saisonniers de dessiner les pistes de ski, et de les reclôturer après l’hiver.

Qualité plutôt que quantité

Un espace pédagogique a été installé dans la fromagerie, pour permettre aux visiteurs d’en savoir plus sur l’AOP notamment.

Enfin, pour bénéficier de l’AOP, les exploitations doivent assurer une origine locale pour 75 % des foins et pâtures utilisés pour l’alimentation des vaches. « Pour toutes ces raisons, les troupeaux d’ici ne dépassent guère les 25 têtes, en moyenne, détaille Mireille. Ce sont de petits cheptels, par rapport aux autres régions laitières de France. » De plus, les Tarines et Abondances, les deux seules races reconnues par l’appellation, sont des bêtes robustes, adaptées à la montagne, mais pas les plus productives des vaches laitières, et le cahier des charges limite de toute manière les volumes produits par vache à 5000 litres par an, quand celles des Prim’holstein, par exemple, dépasse les 9000 litres.

« Nous nous positionnons clairement sur un produit à forte valeur ajoutée, où la qualité prime sur la quantité, mais le modèle ne marche que si le consommateur reconnaît cette qualité ! », synthétise l’un des adhérents de la coopérative. En cela, le touriste est « un bon client » : il est demandeur de produits locaux, et devient un bon ambassadeur quand il retourne chez lui ! » Car le Beaufort reste un bon produit d’exportation : l’essentiel des 135 000 meules produites en 2018 a été consommé hors de l’aire de production.

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