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L’Inra, acteur majeur de la recherche sur la qualité des aliments

Parmi les objectifs des recherches menées à l’INRA, la contribution à la production d’ aliments ayant des qualités nutritionnelles, organoleptiques et sanitaires tient une place prépondérante. Ces qualités correspondent en effet aux demandes des consommateurs ou peuvent encore être préconisées pour la santé. Cette démarche globale concerne l’ensemble de la filière agro-alimentaire et l’INRA, acteur à part entière de la recherche sur la qualité et la sécurité sanitaire des aliments, a ainsi opéré un retournement de la vision traditionnelle : on ne raisonne plus désormais « de la fourche à la fourchette » mais de « la fourchette à la fourche ». La force de l’INRA sur un tel défi est d’être présent en termes scientifiques et en termes de partenariats sur l’ensemble de la filière.

Par Campagnes & Environnement - Publié le 02/02/2004 à 00:00

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L’INRA, acteur impliqué sur l’ensemble de la filière

La demande des consommateurs est que l’amélioration de la production agricole permette à la fois le respect de l’environnement, l’innocuité des denrées et la production d’aliments de très bonne qualité nutritionnelle et organoleptique.
De nombreuses recherches de l’INRA visent à approfondir les connaissances pour améliorer les produits de l’agriculture et adapter les productions alimentaires aux besoins de l’homme. La priorité est donnée aux demandes qui présentent un bénéfice réel pour le consommateur. Enfin, l’apport des sciences sociales est déterminant pour analyser les conditions d’une cohérence économique entre l’amont et l’aval des filières.

Qualité des aliments et modes de production

Au niveau de la production, les recherches portent sur l’amélioration de la sélection et de la production des plantes cultivées, et des animaux d’élevage. L’INRA s’appuie pour cela sur un équilibre entre recherche fondamentale et recherche appliquée. La recherche fondamentale consiste en un approfondissement des mécanismes biologiques et physiologiques sous-jacents à la production végétale et animale. Les recherches appliquées sont conduites en liaison avec un réseau de partenaires de terrain afin de sélectionner et produire autrement pour optimiser les caractéristiques nutritionnelles, organoleptiques et sanitaires des aliments.

Tous ces travaux s’inscrivent dans les finalités agricoles, alimentaires ou environnementales qui constituent le champ des missions de l’INRA.

Beaucoup de produits alimentaires sont consommés après transformation. Parmi les produits transformés, une spécificité française est l’existence de très nombreux produits alimentaires fermentés grâce à des cultures microbiennes en mélange, associant de très nombreux micro-organismes : laits fermentés, fromages, boissons alcoolisées, pain, certaines charcuteries, etc. D’où l’intérêt stratégique des recherches menées sur ces produits. L’étude et la maîtrise de ces écosystèmes microbiens complexes à l’INRA repose sur les compétences d’une forte communauté de microbiologistes s’appuyant sur une approche fondamentale de pointe.
Produire des aliments de qualité implique d’évaluer et de prévenir les risques dans la filière alimentaire.
Les recherches de l’INRA y contribuent pleinement en permettant de connaître l’origine des substances toxiques dans les aliments, qu’elle soit environnementale, liée aux pratiques agricoles, aux transformations alimentaires ou encore d’origines domestiques. Ce spectre de recherche concourt à assurer la sécurité sanitaire alimentaire.
Traditionnellement, l’INRA a toujours contribué à la connaissance de la composition et des propriétés des aliments et ces recherches sont toujours d’actualité. Elles portent sur la connaissance du potentiel aromatique et nutritionnel des aliments, mais aussi des mécanismes permettant au consommateur d’apprécier ces qualités par la gustation et l’olfaction.

Habitudes de consommation, choix alimentaires, perception des aliments

Pour boucler la boucle, l’INRA doit en permanence développer une compréhension globale des pratiques du consommateur, ce qui suppose l’acquisition de connaissances fondamentales et des recherches en économétrie, sociologie et analyse sensorielle, ainsi que sur les déterminants des comportements alimentaires. Elles conduisent à mieux connaître et comprendre la demande.
Particulièrement en France, les signes de qualité (AOC, Label Rouge ou régional, Agriculture Biologique, marque NF agro-alimentaire, IGP, etc.) sous-tendent une notion de qualité particulière qui a été perçue et amplifiée empiriquement par des générations de producteurs.
Les consommateurs français sont attachés à ces produits et la qualité et la diversité de leur alimentation leur est en partie due. Puisque son acceptabilité dépend étroitement de notre culture, cette qualité, ou plutôt cette originalité, ou sa typicité, doivent être caratérisées objectivement.
L’INRA dispose de ce maillage de compétences et de connaissances pour relier les pratiques aux spécificités du produit. Tous ces défis scientifiques sont au cœur des trois champs d’investigation de l’INRA : l’agriculture durable, l’alimentation, l’environnement et les territoires, et constituent des objectifs de recherche ambitieux et prioritaires.

 

L’INRA au Salon International de l’Agriculture

« La qualité de nos aliments »

La qualité de nos aliments, tant gustative, nutritionnelle que sanitaire, s’élabore selon un processus complexe où interviennent de nombreux facteurs tout au long de la chaîne de fabrication jusqu’au produit final.

Cette année, sur le stand de l’INRA, les chercheurs proposent au public de découvrir les principaux éléments qui ont une incidence sur la qualité et la diversité des produits alimentaires à travers deux exemples concrets : le fromage et le vin.

De l’animal au lait puis au fromage…, de la vigne au raisin puis au vin…, l’élaboration et la transformation de la matière première sont illustrées par des ateliers animés en direct par les scientifiques :

– pour le fromage : les races laitières, l’alimentation de l’animal, la coagulation du lait, le rôle des microorganismes…

– pour le vin : les cépages, les sols, la macération du raisin, le rôle des levures

Des dégustations commentées permettent aux visiteurs de retracer l’histoire des produits en fonction de la diversité de leurs caractéristiques : arômes, textures…

 

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