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Comment sont structurées les AOP laitières ?

Les appellations d'origine protégée, en filière laitière, entrent dans un cadre bien précis, organisé par des structures ayant chacune leur rôle. Un fonctionnement qui offre des garanties solides que le consommateur ne connaît pas forcément au moment de déguster un bout de fromage sur une tranche de pain.

Par Eloi Pailloux - Publié le 03/05/2022 à 18:33

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L’appellation d’origine protégée, AOP, promet un produit ayant un lien unique et historique entre un terroir et des savoir-faire. Mais comment garantir ce lien ? Les AOP entrent dans un cadre bien établi, et dans un « organigramme » solide. Deux structures fonctionnent a une échelle nationale. L’une, l’Institut national de l’origine et de la qualité (INAO), joue le rôle d’administrateur de l’ensemble des signes de qualité et d’origine, gère les procédures de contrôle et traite les demandes de nouvelles signatures. L’autre promeut les intérêts des AOP laitières au niveau français, européen et international : le Conseil national des appellations d’origine laitières (Cnaol), qui joue aussi un rôle de promotion de ces produits.

ODG, une composition aussi variée qu’un plateau de fromage

Le Cnaol regroupe l’ensemble des Organismes de défense et de gestion, ODG, des 51 AOP laitières françaises : 46 fromages, 3 beurres et 2 crèmes. Et chaque ODG rassemble différents acteurs : agriculteurs, collecteurs de lait, transformateurs privés et coopératifs, les affineurs, répartis en collèges. Le fonctionnement d’un ODG est basé sur l’élection de représentants pour chaque maillon de la filière, dans un conseil d’administration. Point important : chaque élu a une voix au moment des délibérations. Pour qu’une décision soit prise, il faut qu’elle recueille l’unanimité des différents collèges représentés.

Les ODG impriment leur pâte (dure ou molle)

L’ODG, structure associative, est le centre névralgique de l’AOP qu’il porte. « Historiquement, les ODG ont été mis en place pour les aider à se protéger des contrefaçons », comme l’explique le site du Cnaol. Mais l’ODG a progressivement endossé la fonction d’animateur, de lieu d’échanges et de consensus. C’est via l’ODG que la réflexion autour du cahier des charges de l’AOP, et de ses possibles évolutions, est menée. Dans les débats qui ont agité les contours de l’AOP Camembert, à la fin des années 2010, l’ODG a défendu ses intérêts, que ce soit sur la concurrence des produits étiquetés « produits en Normandie », ou le possible élargissement de la zone d’appellation.

Autre enjeu géré par l’ODG : la communication et les évènements. Autour de ce tronc commun, chaque ODG peut se fixer des missions particulières, en fonction de sa taille, de ses ressources ou des particularités de l’AOP. Par exemple, le recrutement, la recherche et développement (autour de l’adaptation au changement climatique par exemple), le suivi d’analyses économiques, etc.

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