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Peut-on facilement remplacer viande et poisson dans les cantines ?

Des scientifiques se sont intéressés à la qualité nutritionnelle des repas servis dans les écoles. Ils soulignent l'intérêt nutritionnel des critères officiels de construction des menus, notamment pour ce qui concerne les plats dits « protidiques », dont la viande et le poisson, essentiels pour la qualité nutritionnelle et difficiles à remplacer.

Par Eloi Pailloux - Publié le 20/02/2018 à 16:48

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Copyright ville de Mouans Sartoux

Photo ville de Mouans Sartoux

Davantage de bio, de signes de qualité ou de produits locaux ? Moins de viandes ? La restauration collective est considérée par les politiques comme un moyen majeur d’orienter les pratiques alimentaires. Dans le cas des écoles, pas moins d’un élève sur deux mange à la cantine. En attendant d’éventuelles évolutions dictées par la loi, des directives encadrent déjà les repas de la restauration scolaire en France. Dans une étude publiée le 13 février 2018 dans la revue Nutrients, l’Institut national de la recherche agronomique (Inra) et le bureau d’études MS-Nutrition s’intéressent à ces directives. Les deux structures ont évalué l’adéquation nutritionnelle moyenne (ANM) de différents types de menus avec les recommandations d’apports en nutriments pour les enfants.

Viandes et poissons, des apports indispensables…

Le résultat est rassurant : les repas respectant les critères officiels obtiennent la meilleur ANM. Le scénario « Retrait du plat protidique » conduisait à la plus faible ANM, encore plus faible que le scénario « Aucun respect des critères ». Le plat protidique peut être à base de viande, œuf et poissons, ou végétariens (quenelles, pizzas au fromage, riz aux légumes…). Pour l’Inra, cette mauvaise qualité nutritionnelle s’explique par le fait que « ces plats apportent la majeure partie des protéines » et contribuent aussi de façon majoritaire aux apports en de nombreux nutriments indispensables à la santé (oméga 3 à longue chaîne, vitamines, le fer, le zinc, iode, sélénium…).

…et pas si facile à remplacer

Et si les viandes et poissons étaient non pas supprimés, mais remplacés ? L’ANM est alors meilleure que pour le « Retrait du plat protidique », mais moins bonne que si aucun des critères officiels n’est respectés. Certains nutriments indispensables apportés par la viande et le poisson font alors défaut. De plus, les plats servis dans les écoles en remplacement sont peu diversifiés, consistant essentiellement en des plats à base d’œufs et/ou de fromage et de céréales, et de faible qualité nutritionnelle.

Des critères plutôt bien suivis

Mais ces critères officiels sont-ils respectés ? L’Inra et MS-Nutrition ont analysé les pratiques actuelles. 40 séries de 20 repas servis en cantine ont été évaluées. Les chercheurs mettent en évidence que ces séries observées respectaient en moyenne 9,7 critères fréquentiels sur 15. Ces repas apportent en moyenne 36 % des recommandations d’apports journaliers en énergie. La moitié des besoins journaliers en nutriments dits « protecteurs » est assurée par ces simples repas de midi (soit une ANM de 49 %). L’Inra évoque une qualité nutritionnelle « en moyenne très bonne ».


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