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Le malt du pays

Pour garantir la qualité de ses malts à ses clients français comme internationaux, le groupe Soufflet assure un suivi de la production et de l’origine de ses orges. L’entreprise privilégie un approvisionnement régional, et s’investit dans le développement de marchés de niche mais en plein essor comme le bio ou les micro-brasseries.

Par Eloi Pailloux - Publié le 18/10/2017 à 15:40

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Bien que le France soit une terre de vignobles, la bière gagne du terrain dans le cœur des Français, qui en consomment chaque année 30 litres par habitant. Le groupe Soufflet est l’un des leaders mondiaux dans la fabrication de malt, ingrédient essentiel au brassage de la bière. Malgré sa dimension internationale, l’entreprise conserve un ancrage territorial fort. Elle approvisionne ses huit usines de l’Hexagone essentiellement en céréales cultivées à proximité des malteries. À Nogent-sur-Seine, le site historique, les 240 000 tonnes de malt produites annuellement sont issues d’orges des régions Grand-Est et Î le-de-France dans un rayon de 100 km.

Encourager l’agronomie

Soufflet Malteries accompagne des clients internationaux comme Heineken ou Kronenbourg, mais aussi les 500 brasseries
artisanales et microbrasseurs.

Les conditions climatiques françaises permettent de cultiver des orges d’hiver, mais aussi de printemps. Ces dernières, grâce à leur cycle végétatif court, requièrent moins d’engrais et de traitements phytosanitaires. Elles constituent aussi un moyen de diversifier les itinéraires techniques sur des territoires où sont souvent privilégiées les cultures d’hiver en rotation courte.

Pour livrer leurs orges au groupe Soufflet, les agriculteurs s’engagent à respecter une charte de production. Elle comporte plusieurs volets comme le respect de la biodiversité, la lutte raisonnée en matière de protection des plantes ou encore la gestion de la fertilisation. De nombreuses exigences de la charte sont des rappels de la réglementation existante. D’autres, en revanche, relèvent d’une démarche volontaire, comme le recours à des analyses de sol au moins tous les six ans pour adapter la fertilisation, ou à la réalisation des plans de fumure, appuyés par les conseillers de Soufflet.

« Nous venons d’intégrer de nouvelles obligations comme la non utilisation de raticides lors du stockage chez les agriculteurs, une demande de nos clients brasseurs, explique Sophie Godier, en charge de la qualité pour Soufflet Malteries. Nous souhaitons aller plus loin dans nos démarches de filières, en partenariat avec l’agriculteur aussi bien sur le volet agronomique que sur l’aval avec le stockage.»

Des marchés de niche en plein essor

Le marché de la bière n’échappe pas au goût toujours plus marqué des consommateurs pour les produits issus de l’agriculture biologique. Depuis 2009, la division Malterie est certifiée bio. Initiée sur le site d’ArcisSur-Aube, la production de bio se concentre désormais sur la malterie de Pithiviers, située dans le Loiret. Ce site bénéficie du label bio depuis mars 2017. Le groupe Soufflet a produit environ 1000 tonnes de malt bio l’an passé, soit près de la moitié de la demande française, et devrait augmenter ses volumes rapidement dans les prochaines années. Pour répondre à cette dynamique, le silo d’Arcis-sur-Aube va être transformé en site de stockage dédié à la production issue de l’agriculture biologique dès la prochaine campagne.

Après le trempage, la germination des grains dure cinq jours. C’est à ce moment que se développent des enzymes qui transforment l’amidon en sucre pour que ce dernier soit
ensuite changé en alcool lors de la fermentation chez le brasseur.

Au-delà du bio, la notion de local gagne du chemin dans le monde des brasseurs. « Nous observons une montée en puissance des micro-brasseries en France, qui en compte environ 1200 aujourd’hui contre seulement une centaine il y a vingt ans, souligne Nicolas Rosa, directeur commercial adjoint de Soufflet Malteries. Nous sommes de plus en plus sollicités par ces structures pour fournir des orges produites régionalement. »

Maltage à façon pour des bières régionales

Soufflet approvisionne 500 brasseries artisanales. Sept d’entre elles sont implantées dans le Nord-Pas-de-Calais et leurs bières répondent à l’appellation « Saveurs en Or ». Pour en bénéficier, les boissons sont fabriquées à partir d’orges cultivées dans les Hauts-de-France et en Champagne, à hauteur de 50 % minimum. « La production de malt requiert des installations souvent lourdes dans lesquelles ces structures peuvent difficilement investir », constate Nicolas Rosa.

Pour les brasseries qui souhaiteraient des orges torréfiées différentes de celles proposées par Soufflet, le groupe offre une alternative. L’entreprise a développé le maltage à façon sur son site de Pithiviers. Chaque année, sur 95 000 tonnes de céréales transformées, quelques centaines proviennent d’artisans amenant leur propre matière première. Le groupe peut être ainsi amené à malter des orges d’Aquitaine pour un brasseur bordelais.

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