Les éleveurs du Jura s’en tirent à (très) bon Comté

Aller acheter du fromage à la fruitière… Une phrase qui peut sembler contre-intuitive. On parle ici de faire « fructifier » le travail d’éleveurs laitiers, sous la forme d’une fromagerie coopérative. La fruitière du plateau d’Arbois (Jura), compte trois sites, qui collectent le lait de vingt exploitations. Le cahier des charges de l’AOP Comté impose que l’ensemble de ces fermes se situent dans un rayon de 25 km au maximum, et la fruitière, dans ce cercle. La fromagerie de Chilly-sur-Salins respecte scrupuleusement cette règle : il faut parcourir 15 km pour trouver l’exploitation la plus éloignée. Un gage de proximité, mais aussi d’économie, la collecte étant plus rapide et moins coûteuse sur de petites distances.

Le Comté des vaches d’à côté

D’autant que certaines fermes sont beaucoup plus proches : les vaches de l’un des agriculteurs du village pâturent à moins de cent mètres, de l’autre côté de la route. Quatre éleveurs de Chilly approvisionnent la fruitière, qui fabrique uniquement du Comté, même si l’un des deux autres sites est aussi en capacité de produire du Morbier.

Au-delà de l’origine géographique, le cahier des charges de l’AOP Comté, qui intègre 150 fruitières au total, porte d’autres conditions. Notamment, un nombre de jours « à l’herbe » minimum pour les vaches (7 à 9 mois dans l’année selon l’altitude) ou encore l’absence d’OGM dans leur alimentation.

13 mois d’affinage minimum

La fruitière est située au cœur du village, et reçoit le lait des deux traites du jour chaque nuit. Il est « transformé » sur place. Le fromager y ajoute des ferments, puis de la présure, avant une série d’opérations plus « mécaniques » (chauffage, brassage, soutirage, pressage…). Le fromage obtenu reste à la fruitière une dizaine de jours, à la cave, où il est brossé et retourné régulièrement. Il est ensuite confié à l’affineur.

Après treize mois, quelques uns des fromages font leur retour à la fruitière, où ils peuvent être conservés jusqu’à sept mois de plus, avant d’être vendus aux villageois. Ceux-ci y trouvent d’autres produits régionaux, achetés auprès d’une coopérative : des fromages comme le Bleu de Bresse, le Bleu de Gex ou le très local Polinois, mais aussi de la cancoillotte, du beurre, de la crème fraîche ou des yaourts.