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Les éleveurs du Jura s’en tirent à (très) bon Comté

Avec 150 fruitières, des critères géographiques liés au mode d’élevage précis… l’appellation d’origine protégée (AOP) Comté s’appuie sur un cahier des charges exigeant. Dans lequel la proximité entre les élevages et le lieu de transformation est particulièrement mis en avant. Reportage dans une fruitière du Jura.

Par Eloi Pailloux - Publié le 14/05/2019 à 12:03

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Visibles depuis la fenêtre de la fruitière, les génisses de l’un des éleveurs approvisionnant le site pâturent, à moins de 100 mètres.

Aller acheter du fromage à la fruitière… Une phrase qui peut sembler contre-intuitive. On parle ici de faire « fructifier » le travail d’éleveurs laitiers, sous la forme d’une fromagerie coopérative. La fruitière du plateau d’Arbois (Jura), compte trois sites, qui collectent le lait de vingt exploitations. Le cahier des charges de l’AOP Comté impose que l’ensemble de ces fermes se situent dans un rayon de 25 km au maximum, et la fruitière, dans ce cercle. La fromagerie de Chilly-sur-Salins respecte scrupuleusement cette règle : il faut parcourir 15 km pour trouver l’exploitation la plus éloignée. Un gage de proximité, mais aussi d’économie, la collecte étant plus rapide et moins coûteuse sur de petites distances.

Le Comté des vaches d’à côté

Dans cette cuve, le lait est brassé à 55 °C, après l’ajout de levures et de présure.

D’autant que certaines fermes sont beaucoup plus proches : les vaches de l’un des agriculteurs du village pâturent à moins de cent mètres, de l’autre côté de la route. Quatre éleveurs de Chilly approvisionnent la fruitière, qui fabrique uniquement du Comté, même si l’un des deux autres sites est aussi en capacité de produire du Morbier.

Au-delà de l’origine géographique, le cahier des charges de l’AOP Comté, qui intègre 150 fruitières au total, porte d’autres conditions. Notamment, un nombre de jours « à l’herbe » minimum pour les vaches (7 à 9 mois dans l’année selon l’altitude) ou encore l’absence d’OGM dans leur alimentation.

Dans la cave de la fruitière, les meules très jeunes (moins de dix jours) côtoient les anciennes, « de retour » après 13 mois d’affinage, pour être vendues sur place.

13 mois d’affinage minimum

La fruitière est située au cœur du village, et reçoit le lait des deux traites du jour chaque nuit. Il est « transformé » sur place. Le fromager y ajoute des ferments, puis de la présure, avant une série d’opérations plus « mécaniques » (chauffage, brassage, soutirage, pressage…). Le fromage obtenu reste à la fruitière une dizaine de jours, à la cave, où il est brossé et retourné régulièrement. Il est ensuite confié à l’affineur.

Après treize mois, quelques uns des fromages font leur retour à la fruitière, où ils peuvent être conservés jusqu’à sept mois de plus, avant d’être vendus aux villageois. Ceux-ci y trouvent d’autres produits régionaux, achetés auprès d’une coopérative : des fromages comme le Bleu de Bresse, le Bleu de Gex ou le très local Polinois, mais aussi de la cancoillotte, du beurre, de la crème fraîche ou des yaourts.


La fruitière du plateau d’Arbois en chiffres

La fruitière de Chilly collecte environ 8,5 millions de litres de lait par an, pour produire environ 800 tonnes de Comté. Entre 50 et 60 meules sont vendues sur place, le reste étant répartis sur divers circuits de distributions. Sept fromagers travaillent sur les trois sites, pour quatre vendeurs.

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