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Quand des éleveurs bretons lancent une glace produite sur place

Le Salon de l'agriculture est le théâtre de nombreuses annonces d'ampleur… mais aussi de mise en avant d'initiatives plus modestes. Le 25 février, deux éleveurs bio d'Ille-et-Vilaine présentaient une future gamme de produits glacés fabriqués avec leur lait. Découverte.

Par Campagnes & Environnement - Publié le 02/03/2020 à 18:17

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Nathalie, Yannick et leur fils Romain, qui les a convaincus de produire leur glace bio à partir du lait de l’élevage familial.

Pour de nombreux éleveurs laitiers, la transformation de la production de leur exploitation est une piste intéressante de valorisation économique. Les possibilités les plus classiques ? Fabriquer de la crème, du beurre, des yaourts ou du fromage. Pour Yannick et Nathalie, installés à Maxent (Ille-et-Vilaine), la température de conservation des produits sera plus basse. Ils lanceront, début avril, une gamme de cinq crèmes glacées bio, ainsi que trois sorbets. Ils l’ont annoncé lors du Salon de l’agriculture, le 25 février.

Une recette fignolée par un Meilleur ouvrier de France

Le couple, encouragé dans cette voie par leur fils Romain, joue la carte de la qualité. Les pots sont 100 % recyclables. Le lait et la crème sont bio, le café, chocolat et vanille sont issus du commerce équitable. Pour les sorbets, la part de fruits est soignée (53 % pour la fraise et la framboise, 25 % pour le citron). Aucun additif n’est ajouté. « Pour la recette, nous avons fait appel à Jean-Jacques Borne, Meilleur ouvrier de France, précise Yannick. Nous avons particulièrement travaillé pour réduire le taux de sucre à 18-19 % contre 25 %. C’est à la fois plus sain, mais aussi favorable aux arômes, moins ‘noyés’. »

Ouvrir la voie à d’autres éleveurs

Le « laboratoire » est en cours de construction, et ce nouvel atelier est porteur, avec un recrutement pour l’équivalent de la moitié d’un temps plein. Deux saisonniers devraient être embauchés à l’été pour gérer l’augmentation de la production et la vente sur des marchés festifs. Pour le reste, la vente restera locale : les glaces seront disponibles chez les distributeurs dans un rayon de 80 km autour de la ferme.

En cela, les deux éleveurs respectent le cadre du réseau Invitation à la ferme, auquel ils participent. Ils ouvrent d’ailleurs la voie : cette initiative réunit 37 fermes laitières en filières bovines et caprines, soit 160 exploitants et salariés, partout en France. Tous commercialisent leurs produits transformés sous la même signature, suivant un cahier des charges commun, imposant par exemple plus de 70 % d’herbe dans la ration ou plus de sept mois dans les prés. Plusieurs pourraient également se mettre à la glace.

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