Modes de production
C'est une reconnaissance venant saluer et protéger le travailler des castanéiculteurs cévenoles. Le 16 janvier 2023, la Commission européenne a accordé une AOP à la châtaigne des Cévennes. Une production qui façonne son territoire et qui obéit à un cahier des charges strict, notamment en ce qui concerne le recours aux intrants.
C’est une grande victoire pour la petite filière nichée au creux du territoire cévenol. La Commission européenne a officiellement reconnu la « châtaigne des Cévennes » en appellation d’origine protégée, AOP, le 16 janvier 2023. Sur son territoire de production, qui couvre les départements du Gard, de l’Hérault et de la Lozère, la châtaigne a façonné le paysage : des murs de pierres sèches sont construits dans les fortes pentes pour former des terrasses équipées de canaux d’irrigation et d’évacuation, rappelle l’Institut national de l’origine et de la qualité, INAO. Le fruit du châtaignier est un symbole de cette région, où il occupe une place centrale dans l’alimentation locale depuis le XVIe siècle. L’arbre y est ainsi surnommé « l’arbre à pain ».
Dans le détail, une trentaine de variétés sont utilisées. Les châtaignes sont récoltées après leur chute naturelle de l’arbre, au sol ou sur des filets. Elles sont ensuite épluchées et séchées dans des bâtiments nommés clèdes ou sécadous, poursuit l’INAO. La châtaigne peut ensuite être dégustée de plusieurs manières : fraîche, pour une saveur sucrée ; sèche, avec des arômes se rapprochant de ceux des fruits secs ; ou sous forme de farine, dont le goût est sucrée et légèrement amer. La châtaigne est néanmoins le plus souvent mangée après avoir été grillée.
Le cahier des charges de leur production est stricte : le débroussaillage chimique est interdit, seul le recours aux engrais organiques est permis. Le traitement insecticide après la récolte n’est pas non plus autorisé.
En 2022, la production s’élevait à 120 tonnes. Plus de 70 opérateurs, en comptant les arboriculteurs et les ateliers de transformation, animent la filière. Une association existe depuis 2001 pour faire reconnaître ce savoir-faire. L’appellation d’origine contrôlée, AOC, avait été obtenue en 2020.
