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Michel Lacoste, éleveur de vaches dans le Cantal vient d'être réélu à la tête du conseil national des appellations d'origine laitières (Cnaol). Il propose, pour Campagnes et environnement, un tour d'horizon de l'actualité. Un colloque sur les spécialités à base de lait cru est programmé pour le 30 janvier.

Par Campagnes & Environnement - Publié le 25/11/2019 à 19:02

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Comment se portent les ventes de vos adhérents ?

Le marché des 50 AOP laitières – 45 fromages, trois beurres et deux crèmes – évolue au même rythme que celui des produits classiques. En 2018, les tonnages commercialisés ont progressé de 1 % par rapport à l’année précédente pour atteindre 242 000 tonnes. Les prix et les marges se maintiennent. Il faut savoir que 60 % des AOP proviennent de zones de montagne. Les appellations permettent donc de valoriser des territoires où le nombre d’éleveurs diminue.

Faut-il s’attendre à de nouvelles homologations ?

Le Brousse du rove, un fromage de chèvre produit près de Marseille, devrait être reconnu en 2020 par l’Europe. Et le processus est en cours pour le Mothais sur feuille, un autre fromage de chèvre traditionnel des Charentes. De plus, les discussions ont démarré au sujet d’une éventuelle reconnaissance du Coulommiers d’Île-de-France.

Êtes-vous concerné par l’accord négocié en Chine par Emmanuel Macron le 5 novembre ?

Le chef de l’État a décroché une reconnaissance du gouvernement chinois sur le Comté et le Roquefort. Le pays s’engage à interdire la fabrication de contrefaçons. Dans cinq ans, d’autres appellations seront ajoutées à cette liste.

D’une façon générale, comment s’organise la lutte contre la tromperie ?

L’Europe a reconnu les AOP en 1992. Elle défend efficacement le principe en intégrant des listes de produits dans les accords internationaux. Cela fonctionne bien. La veille et les procédures juridiques sont assurées par l’Institut national de l’origine et de la qualité (INAO). De plus, le Cnaol compte recruter un juriste pour accompagner les adhérents dans le processus de reconnaissance internationale.

Paradoxe : la situation la plus critique est en France, où l’on constate du parasitisme. On voit sur les étals, des marques qui, de notre point de vue, pourraient prêter à confusion. Je vous cite deux exemples. Le Picodon est un fromage de chèvre AOP d’Ardèche et de la Drôme, mais pas le Picolin. Même remarque pour le Beaufort et le Beaumont. Hélas, la répression des fraudes assure un service minimum. Elle doit se mobiliser pour défendre les AOP laitières. Or, le Cnaol ne parvient même pas à discuter faute d’interlocuteur.

Comment les AOP peuvent-elles répondre aux attentes sociétales ?

Nous désirons intégrer des notions de bien-être et de développement durable dans les cahiers des charges, ce qui est actuellement interdit. En Normandie, les opérateurs souhaiteraient imposer les haies, mais il leur faut démontrer le lien entre haies et goût du Livarot ! Après les États généraux de l’alimentation (EGA), l’INAO s’est montré favorable à des adaptations des cahiers des charges pour intégrer des mesures spécifiques en fonction du territoire. Il faudrait davantage de souplesse. Reste à convaincre la DGPE (1).

Pourquoi ne pas adopter en parallèle des certifications environnementales, comme la HVE ?

La Haute valeur environnementale, HVE, n’est pas forcément en cohérence avec une AOP. Il nous faut du cousu-main. Si on nous laisse libre d’évoluer, personne ne pourra nous accuser d’être moins-disant par rapport à HVE.

Pourtant certains producteurs AOP sont également labellisés AB…

C’est vrai, les deux cahiers des charges sont conciliables grâce à de nombreux points communs : ressources locales, réduction des intrants et des antibiotiques. Le Cnaol ne pousse pas les adhérents à être bio car l’ancrage du territoire est bien plus important et pérenne. Or le bio n’impose pas ce critère.

Le consommateur attend aussi des garanties sur le bien-être animal.

Là encore c’est du sur-mesure. Par exemple, le robot de traite risque de réduire le recours au pâturage. C’est souvent contraire aux impératifs des cahiers des charges et finalement au bien-être des vaches. Le conseil ne refuse pas le progrès technologique, mais s’interroge sur l’encadrement de cette innovation.

Le réchauffement climatique change-t-il la donne ?

La question du fourrage, dont les quantités diminuent avec les épisodes climatiques récents, devient épineuse alors que beaucoup de cahiers des charges imposent une nourriture à l’herbe. Compte tenu des difficultés d’approvisionnement, il faudrait accepter de compléter l’alimentation avec du sorgho, du maïs, ou encore de l’aliment du bétail. Autres solutions : limiter le nombre d’animaux par hectare de pâture ou réduire le volume de lait par vache. Tout est sur la table.

Comment réagissez-vous aux récent rappels de fromages au lait cru, pour des raisons sanitaires ?

Quatre Français sur cinq conservent une bonne image du lait cru. Nous organisons un colloque sur le sujet le 30 janvier 2020 au ministère de l’Agriculture. Ce sera l’occasion d’évoquer les atouts du lait cru, l’impact sur les territoires et la santé. Des médecins interviendront sur ce sujet, notamment Alexis Mosca, pédiatre à l’Hôpital Robert-Debré, Amandine Chauveau, pédiatre au CHU de Nancy, ou encore Christophe Chassard, chercheur sur le fromage à l’INRA.

Propos recueillis par Marie Nicot

(1) DGPE : direction générale de la performance économique et environnementale des entreprises au sein du ministère de l’Agriculture

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