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Six heures pour relier un hamburger aux variétés de blé

Depuis près de deux ans, le boulanger de McDonald’s réalise des tests de “traçabilité filière” blé-farine-pain. L’objectif est simple : réussir, en moins de six heures, à partir d’un bun, le petit pain entrant dans la composition d’un hamburger, à retrouver les parcelles et les lots de semences de blé qui ont pu participer à sa fabrication. Boulanger, meuniers, coopératives et agriculteurs : toute la filière est alors mobilisée.

Par Campagnes & Environnement - Publié le 20/11/2004 à 00:00

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Jeudi 1er avril 2004. 10 heures sur le site des Grands moulins de Paris de Verneuil-l’Étang (77). Le téléphone sonne. Au bout du fil, l’entreprise East Balt (1), l’un des principaux clients des Grands moulins de Paris (GMP) et aussi, le principal boulanger de McDonald’s en France. Le but de cet appel est clair : donner le “top départ” d’un nouveau test de traçabilité. Dès lors, toute la filière est mise en alerte : du meunier aux agriculteurs en passant bien sûr par les organismes stockeurs. Car l’objectif est simple : réussir, à partir d’un bun, le petit pain entrant dans la composition d’un hamburger, à retrouver les parcelles et les lots de semences de blé qui ont pu participer à sa fabrication. Et ce, en moins de 6 heures. Chez East Balt tout part donc d’un petit pain, ou plutôt d’un sachet de petits pains. “En interne, il nous faut à peine 30 minutes pour, retrouver le numéro du lot de la farine utilisée dans la pâte à pain initiale et ensuite, le numéro du bon de livraison en provenance du moulin qui correspond à un camion d’environ 25 tonnes de farine, explique Christophe Blaise, directeur général d’East Balt. C’est ce numéro de bon de livraison que nous envoyons au meunier concerné. À charge ensuite pour lui de remonter toute la chaîne, jusqu’aux parcelles et aux lots de semences”. Et tout ceci, en moins de 4 heures !

Se réorganiser en interne

“Nous avons tout de suite pris le pari de tenir le délai, malgré les contraintes administratives d’un tel engagement”, confie Pierre-Nicolas Alia, responsable qualité sur le site de Verneuil-l’Étang. D’autant qu’un tel exercice est susceptible d’avoir lieu à n’importe quel moment, y compris, pourquoi pas à la veille des fêtes de Noël ! Mais l’objectif de cette démarche est bien celui-ci : valider ce que l’on est capable de faire en situation de crise, et ce, n’importe quel jour de l’année. Cela nous a donc obligés à nous réorganiser en interne. Ainsi, nous sommes désormais sept à travailler sur le même sujet. Sachant qu’un test mobilise au moins trois personnes (une à la qualité, une à la production et une pour assurer l’envoi, la réception des mails, fax et appels téléphoniques avec les coopératives), le but est qu’un représentant de chaque service soit en permanence sur le site. Dans un tel exercice, la difficulté est de communiquer avec toutes les coopératives en même temps. Là aussi, il a fallu prendre ses marques. Le recours aux téléphones portables et aux systèmes de traçabilité internes est désormais indispensable”. Une fois que les GMP ont réceptionné le numéro de bon de livraison en provenance d’East Balt, ils ont deux heures pour retrouver le numéro de lot de fabrication de la farine, le numéro de lot de mouture, le numéro de lot des camions qui ont livré le blé et enfin, les bons de livraison de la coopérative. Ce sont ces derniers qui sont faxés aux organismes stockeurs ayant passé un contrat avec les GMP pour cette filière : de cinq à sept coopératives selon les années.

Vers une traçabilité en temps réel ?

“Avec les GMP, ces tests font partie de notre cahier des charges depuis un an, poursuit Christophe Blaise. Nous souhaitons nous tenir prêts en cas d’une éventuelle crise. L’objectif est d’en organiser quatre par an. Lors du dernier exercice, cette traçabilité « ascendante » a pu être réalisée en trois heures. À terme, nous espérons pouvoir, grâce à l’informatisation encore plus poussée de la traçabilité, effectuer de telles recherches de données en temps réel. Mais là, il faudra réfléchir au partage de l’information. Et la récompense, pour les efforts fournis, devra profiter à tous les maillons de la filière.” Même si Pierre-Nicolas Alia reconnaît que les exigences de McDonald’s sont grandes, il ne les vit pas comme une contrainte. “Travailler avec les industriels signifie se plier à certaines règles, explique-t-il. McDonald’s est exigeant sur ce critère là : d’autres clients le seront sur d’autres points. À mon sens, de telles demandes entrent logiquement dans une démarche de partenariat”. Car toutes les personnes interrogées le vivent comme tel : un partenariat où aucun maillon n’est lésé. Il est vrai qu’à première vue, un industriel comme McDonald’s et les agriculteurs ont peu de points communs. “Notre rôle est aussi de faire le lien entre ces deux mondes que beaucoup de personnes opposent trop souvent, poursuit-il. La communication entre les différents partenaires est dès lors primordiale. Par le biais de cette filière, ils sont réunis autour d’un même leitmotiv : proposer au consommateur un produit de qualité. Si chacun y retrouve son compte, il n’y a pas de raison pour que cela ne fonctionne pas”.

(1) Avec 2,1 millions de buns produits par jour, East Balt, implantée dans l’Essonne, est la plus grande usine de fabrication de ces petits pains pour McDonald’s au monde.

Des blés européens et 100 % tracés

Depuis 2000, année où McDonald’s a lancé son vaste projet de traçabilité, East Balt a cessé d’utiliser des blés nord-américains, optant pour un approvisionnement européen, 100 % tracé. La France et l’Allemagne se partagent le marché. Les variétés de blés utilisées, Courtot et Monopole par exemple, sont choisis pour leur taux élevé en protéines, leur force boulangère et leur rapport P/L (ténacité/extensibilité). Ces blés répondent au socle commun de qualité agricole : ce cahier des charges a été bâti par McDonald’s et East Balt en s’appuyant sur la charte nationale de production du blé tendre rédigée par Arvalis-Institut du Végétal et Irtac. Le socle concerne également les principaux ingrédients utilisés par cette enseigne : poulet, bœuf, pomme de terre, salade…

Jacques Pilloy, directeur de la coopérative de Puiseaux

“De prime abord contraignants, ces tests s’avèrent au final possibles”

Au sein des coopératives aussi, ces tests de traçabilité réclament une importante mobilisation d’énergie. “Une fois que les GMP nous alertent, nous avons deux heures pour retrouver les parcelles concernées et les numéros de lots de semences, explique Jacques Pilloy. Depuis les premiers tests « à blanc » en 2003, nous nous sommes réorganisés. En interne tout d’abord. Désormais, quatre personnes suivent ce dossier. Le but étant que deux d’entre elles soient toujours présentes à la coopérative. Pour gagner du temps, il est impératif de ne pas avoir besoin de contacter les agriculteurs. Aussi, lors de la première livraison des blés, nous exigeons que le dossier, regroupant les données liées à l’itinéraire technique et au stockage à la ferme, soit complet. Ce dernier reste d’ailleurs chez nous. Les contrats de production et autres documents (factures de semences certifiées…) doivent quant à eux être à jour, classés et facilement accessibles. Pour Puiseaux, les tests représentent une ou deux cellules de 150 t de blé, soit une dizaine d’agriculteurs et parfois, jusqu’à trente parcelles. Les données à collecter sont donc considérables. Au bout de 2 heures, nous renvoyons une synthèse précise aux GMP. De prime abord contraignants, ces tests s’avèrent au final possibles à condition de remettre en cause notre façon de travailler. Mais tout ce travail de traçabilité et de respect de cahier des charges ne peut se concevoir sans valeur ajoutée pour les coopératives et leurs adhérents engagés dans de telles filières.”

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